机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响

近日，由贵州国台聚德数智酒业有限公司的郭凤仪、陈果和贵州国台数智酒业集团股份有限公司的晏培等人完成的题为“机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响”的研究文章在《中国酿造》上发表。

该研究为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响，对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异，通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选差异风味物质，并计算变量重要性投影（VIP）值。

该研究系统对比了酱香型高温大曲的机械与人工制曲差异，机械制曲呈现“快速升温-剧烈波动”的温控特征，而人工制曲温湿度协同稳定。曲块物理特性分析表明，人工制曲具有更高的密度和更均匀的水分分布，其内嵌的结构特性有效维持了曲块的整体紧实度，而机械制曲则出现表皮与内部分层现象。

在挥发性风味物质方面，HS-SPMEGC-MS分析显示，拆仓曲中机械制曲的酯类（52.60μg/g）和吡嗪类（68.74μg/g）等风味物质含量高于人工制曲；进一步分析显示，两类大曲在酮类与醛类物质含量上存在明显差异，机械制曲中此类物质的含量相对较高。

这些物质在适量时可贡献特定香气，但过量积累可能形成风味缺陷，影响大曲风味的纯净与协调，因此，在工艺中需加以关注与控制。

PLS-DA显示，人工曲与机械曲样本呈现明显分离趋势，通过变量重要性投影分析，鉴定出82种VIP值＞1.0的主要差异物质。

储存3个月后，人工曲和机械曲的风味物质总量均有所下降，其中，机械大曲降幅更为明显。尽管关键风味物质的绝对差值缩小，但通过构建PLS-DA模型仍能有效区分二者，进一步的VIP值分析，识别出了56种VIP值＞1.0的主要差异物质。

在微生物方面，储存3个月的大曲，人工制曲霉菌数量（7.33×10^3 CFU/g）极显著高于机械制曲（5.26×10^3 CFU/g）（P＜0.01），酵母菌活细胞数（约4.5×10^7 CFU/g）和活菌率（约90%）与机械制曲无显著差异（P＞0.05）。

该研究结果不仅为优化高温大曲的生产工艺提供了重要的参考，也为提升酱香型白酒的品质奠定了坚实的基础。