双套黄酒的酿造工艺

双套黄酒产地无锡，是无锡特产。“双套”牌无锡老酒系列产品，色呈琥珀、质地醇厚、浓郁可口，乃酒中珍品；非遗工艺酿造的“双套”黄酒是久负盛名的地方名酒；浓香型系列无锡白酒，贴近百姓；米香系列糟烧白酒素有“无锡小茅台”的美誉。玉祁双套酒酿造技艺是吴语地区农耕文明的产物，它取材自然，顺应天时。玉祁双套酒始酿于清嘉庆年间，首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，不加生水，不加酒药，以酒酿酒，故称“双套”。选用太湖地区优质糯米为原料，所采用的”大酵法“工艺流程，是黄酒酿造业中仅存的传统酿造法，需经三十余道工序，入坛露天存放发酵60天，再经压榨煎酒后入库储存三年以上。夏曲、秋药、冬酿、春榨酒是其基本特征。夏曲：大暑天，空气中糖化霉菌等微生物*活跃，采用优质薄皮小麦，粉碎成粗粒，兑水2-3成拌匀踩踏成块，挂于竹架，发酵至50℃左右培养一周通风干燥。秋药：初秋时节采集新鲜筋骨草，捣烂取汁，兑入籼米粉制成丸，置于35℃室内，铺于新麦秸秆上，此时漂浮在空气中的酵母菌等微生物依附于“丸”上繁殖，培养24小时。冬酿：“大酵法”是玉祁双套酒酿造的独特核心技艺，它要求开酿时间必须在气温零度以下，优质糯米浸泡15-20天；采集野生菌种利用米浆水经过扳酵（取种）、炼酵（选种）、收酵（扩大培养），再以陈年黄酒代替醅水进行发酵。春天取出成熟的酒醅，采用木榨工艺榨出新酒杀菌入坛封存。玉祁双套酿造技艺以“师带徒”和高等职业教育人才培训的方式相结合，承古融新，始终保持着生生不息的活力。企业发展前景欣欣向荣。无锡市玉祁酒业有限公司是商务部评定的“中华****”企业，玉祁双套酒酿造技艺为省级非物质文化遗产。企业前身是1954年无锡地区酿酒糟坊合伙经营的“锡西酿酒工场”，经历史演变为国营无锡县酒厂。作为无锡地区*早的酿酒发源地之一，*早记载于1269年咸淳《毗陵志》。玉祁酒业具有悠久的酿酒历史，深厚的酿酒文化，一代又一代传承着高超的酿酒技艺。公司现有各种专业技术人员30余人，其中酿酒师5人，酿酒师13人，技术力量雄厚。2011年公司扩建8000平米“双套”中央酒库，存放黄酒28万坛，为出品优质黄酒打下坚实基础。从2012年起，公司开始筹建玉祁酒文体主题公园，并于2016年入选江苏省工业旅游点；2013年，公司建成16000平米的白酒生产综合大楼，打造江南地区***大白酒酿酒工坊；2014年9月，“双套”牌无锡老酒获得“无锡市名优土特产”称号，“玉祁”牌糟烧白酒获得“无锡市地方土特产称号”。