在酱酒的生产过程中，“三高三长”的工艺必不可少，正是因为“三高三长”，酿出的酱酒才能够独树一帜。那酱酒的“三高三长”到底工艺到底是什么呢？高温制曲俗话说，“曲为酒之骨”，酒曲作为发酵过程中主要微生物的提供者，它是能够定酒型的，只有好曲才能产好酒。传统酱香酒的制曲温度往往能高达60-65℃，品温高的时候可高达68℃，比其他白酒要高十几度，被称为高温制曲。端午制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。制曲温度高，决定了酱香酒高温大曲中的微生物主要以耐高温的嗜热芽胞杆菌为主，它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，生成大量的氨基酸。氨基酸能与糖发生反应形成独特风味的酱香物质，且还可经脱氨脱羧反应生成大量能赋予白酒微甜以及浓厚口感，有助于白酒增香的gao级醇。图片 高温发酵是酒醅堆积的后续，它主要是为了产酒以及生成更多的酱香物质，白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对香气物质形成的重要性。图片酱香酒酒醅入窖后发酵的品温要比其它香型白酒的都要高，一般在35-48℃左右，浓香酒为18-35℃左右。窖内发酵正常情况下，发酵的作用首先是把糖经过发酵转化为酒，香味物质则伴酒而生。在较高温度条件下发酵，有利于一些嗜热微生物的生长繁殖以及代谢，得到重要的代谢产物作为香味物质的前体。高温馏酒行内经常说到“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，但想要把酒醅中的香气物质留在酒液中也并非是一件容易事。在蒸酒时，由于需要做到随起随蒸，且还需一窖多甑、分层蒸馏，出酒过程中需要边摘边尝，注意酒液的温度、浓度以及口感。酱香酒的馏酒温度一般在38-42℃左右，而浓香型白酒的为25-35℃左右。对酱香酒醅进行高温取酒的目的是为了能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质；并且将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏，还可保证酱香、醇甜香、窖底香这三种单型酒的典型风格，有利于后期基酒的储存以及勾调。制曲时间长酱香酒采用的是曲药是大曲，像砖块一般大小的曲块是以小麦为原料制成的，茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天，在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨。而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要经过6个月以上的存储，才能把酒曲投入使用中。酒曲的用量也是非常大，经过充分发酵的酒曲能让酒的口感呈现更加独特、醇厚的质感。生产周期长酱香酒的生产周期长是由酱香酒多轮次发酵和多轮次取酒的独特工艺决定的。酱香酒完整的酿造工艺要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，基酒生产周期长达一年，从端午制曲、重阳下沙到来年九月份丢糟，历经春夏秋冬—年。生产周期长作为酱香酒的又一大工艺特点，是酱香型白酒风格、质量的一大保证。储存时间长储存是保证酱香酒产品质量的至关重要的生产工序之一。在各种理想的储存环境中，酒中酸、酯、醇、醛相互作用、趋于平衡，微量香味物质相互缔合酒体品质变得愈加细腻、幽雅，老熟陈化生香。图片新酿的酱香酒，其特点是气味不正，含有不愉快气味，味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。经过一段储存期后，其刺激性和辛辣感会明显减轻，味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，酒中各种成分之间趋于协调。不同香型的白酒对于储存的要求不一，一般酱香酒要求至少3年以上的储存期，都是为了让酒体能够充分老熟，提升产品的质量水平。茅家老酱·纯粮酿造，花开有度，更匠心，真酱香！
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