凤香型白酒的工艺流程

白酒的类型主要是以香型划分的，而香型的划分与白酒工艺是息息相关的，凤香型白酒的生产分立、破、顶、圆、插、挑6个阶段。(1)立窖即**轮生产。操作办法是：将需要配料的高粱、稻壳充分混合、拌匀，围成围堰状，然后向其中加入煮沸后的开水约1t余，让粮食和辅料充分吸收，不使水流出，焖24小时,然后倒翻混合均匀，用甑锅蒸1.5小时,蒸透粮粒。用天车将甑提到晾**方，打开甑底开关，使蒸熟的糟醅落在晾**，用铁锨捣开，摊薄，加入开量水80-100桶，开启晾床下风机和晾**搅拌机，搅拌均匀，不使糟醅与晾床粘连，将大茬打散，当品温降到20-30摄氏度时，关闭鼓风机，加入准备好的大曲,翻倒均匀，然后开启搅拌机再次搅匀，关机。(2)破窖就是**次出酒的过程。特点是：只入池四甑大茬，没有插糠(回茬)、第二轮发酵，**出酒，不出酒糟。立窖酒醅经过一轮发酵以后，淀粉被微生物充分利用，产生了乙醇，破窖就是将**次发酵的酒醅挖出，再续粮生产的过程。(3)顶窖是将入池四甑茬醅变为五甑的过程。特点是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，第三轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。也是第三个发酵期即第三排。破窖酒醅经过一轮发酵后，酒醅经过发酵已经不足四甑，挖出酒醅，取约1/4 酒醅，放在一边，不加粮，只加辅料，留作回茬;剩余3/4酒醅续入新粮和辅料(稻壳),继续变成四甑茬醅，进行混蒸混烧。蒸馏完酒以后，将酒收集成65%vol(酒度)，然后检验分等入库贮存。顶窖酒比较特殊，也要单独存放，作为重要调味酒。(4)圆窖是指第四轮发酵过程。特点是：正常发酵阶段，入池四甑大茬，-甑插糠(回茬)，蒸馏后丢掉一甑酒糟。一个窖池操作，要蒸馏六甑工作量。第三轮发酵后，窖池内已经有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在*上面，先挖出，加辅料混合均匀蒸馏后将槽醅丢掉作为酒糟。剩余四甑酒醅先挖出约1/4,加入辅料，堆在-边，准备作为插糠;剩余3/4大茬酒酷，加入新粮和辅料，变成四甑大茬酒酪，蒸馏、蒸煮糊化，蒸完酒以后，再蒸约1小时,将粮蒸透。(5)插窖当气温等条件不适应酿酒或到了一个生产周期后，约在来年的五月份，开始考虑结束本年度生产。这是西凤酒的-一个特点，经过近一年的生产，窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成凤型新产酒中己酸**和乳酸**的含量大大增加，超过了凤型酒的限值，必须铲掉老窖泥，敷上新泥，以保持西凤酒的特点。插窖的特点是倒数第二排生产，不投入粮食，只蒸馏取酒，然后经过晾床操作，加上大曲，进行*后一轮发酵。(6)挑窖*后一轮生产。 插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出并和辅料混合均匀，裝甑蒸馏，馏完酒后，将糟醅全部扔掉，不再有入池操作。特点是：*后一轮生产过程，只蒸馏酒，不加粮、不加曲，只加辅料，没有晾床操作。